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体験談

うま味調味料って実際どうなの?良し悪しについて調べてみた私の結論

 

私が小さい時から食卓に必ずあった「うま味調味料」

しかし、記憶の片隅に”体に良くない”というイメージがなぜかあり

なぜ良くないといわれるのか?”は特に考えたことがありませんでした。

今回考えるきっかけになったのは

スーパーでたまたま見つけたうま味調味料に興味を持ったからで

調べてみると、中身は昔ながらのうま味調味料(味の素)とほぼ同じだった。

 

2019年現在も体に良くないとされているのか!?と、ふと思い

うま味調味料の”立ち位置”を私なりに調べてみたので共有したいと思います。

 

詳しい方もそうでない方も、あくまでも”参考までに”して頂ければと思います。


1.うま味調味料とは?

うま味調味料とは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などのうま味成分を

 ナトリウムと結合させ水に溶けやすくし

 うま味を加えたい時などに使いやすくした商品のこと。

 代表的な商品は「味の素」ですね。

 

主な原料

・さとうきび

・キャッサバ(別名:タピオカ)

・とうもろこし

・小麦

・さとうだいこん(別名:甜菜 テンサイ)

 地域によって使われる原料が違いますが

 これらの自然の農産物から発酵法によって作られています

 

うま味調味料は大きく以下の4つに分けられます。

 ・アミノ酸系・・・グルタミン酸ナトリウム

 ・核酸系  ・・・イノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウム
         イノシン酸ナトリウムとグラニル酸ナトリウムを混合すると
          リボヌクレオチドナトリウムという物質になります。

 ・低核酸系 ・・・グルタミン酸ナトリウム・リボヌクレオチドナトリウム1~2.5%

 ・高核酸系 ・・・グルタミン酸ナトリウム・リボヌクレオチドナトリウム6~12%

 

カカ・ザラム
アミノ酸系と核酸系が業務用、低核酸系と高核酸系が主に家庭用とされていますね

 

それぞれの特徴

・グルタミン酸ナトリウム=昆布だしのうま味成分

・イノシン酸ナトリウム =かつおだしのうま味成分

・グアニル酸ナトリウム =干ししいたけのうま味成分

 

加工食品での原材料名表記はそれぞれ

 ・グルタミン酸ナトリウム=「調味料(アミノ酸)」

 ・イノシン酸ナトリウム
  グアニル酸ナトリウム=「調味料(核酸)」

 ・併用したもの=「調味料(アミノ酸等)」 となります。

 

味の素など、色んなうま味調味料の商品が発売されていますが

 物質の配合比率による違いがあるようです。

 

2.うま味調味料の良し悪しについて、私の出した結論

まず、私の出したうまみ調味料の良し悪しについての結論を書いてみます。

 

それは

「使わずとも旨味が十分あるならわざわざ足す必要はないが

 適当に作る時は手軽にうま味を出せるので、少量なら有効」

 

私の結論としてますが、多くの方はすでに分かっていることかもしれませんね\(^o^)/

 けど正直、私はこれまであまり考えたことがなかったので

 こんなことも知らなかったです。('Д')

 

”適当に作る時”としましたが、真面目に作る時でも勿論有効だと思います。

 ただ、注意が必要なのは”使う量”ですね。

 

少量でも十分うま味を加えることができるのに

 大量に入れても味の濃さが一定なため、つい摂取し過ぎてしまいがちです。

 

どんな調味料でも過剰摂取は体に良くないことから

 十分うま味を感じることができる少量での使用が望ましいですね。

 

カカ・ザラム
目安として、耳かき1杯程度でうま味を十分感じることができるそう!

 

次の項目で、なぜ体に悪いという印象になったかを見ていきます。


3.なぜ体に良くないというイメージがついたのか?

当時のグルタミン酸ナトリウムの製造には

 安価なため石油由来の化合物を使用した化学処理法が用いられていました。

 そのため「化学調味料」と呼ばれるように。

 

この製造法の中で、どうしても”タール”といった発がん性の高い不純物が混じり

 この不純物を完全に除去するのが困難であったため

 体に良くないといわれるようになりました。

 

カカ・ザラム
たしかに当時の製造法だと体に良くないのは明らかですね
 

 

もちろん現在この製造方法では作られておらず

 自然の農産物に微生物の働きを利用した「発酵法」という手法によって作られています。

 

 

また、当時アメリカで中華料理を食べた人の中に頭痛や発汗・痺れなどの

 症状が出て騒がれたことがあり

 その原因がグルタミン酸ナトリウムにあると米国国立衛生研究所が発表したことも

 原因の一つとなっています。

 

しかし

その後の実験・研究から1987年にはFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が安全 だと認め

EUやアメリカ食品医薬品局(FDA)なども同様の安全との結論を出した。

しかし、特にアメリカでは批判は収まっていないが

Andrew Zimmernなどアメリカの有名シェフが使用を公表している。  引用元:ウィキペディア

 

とあるように、すでに安全は認められています

 

塩でも砂糖でも、過剰に摂取すると体に害があるのは当然で

 グルタミン酸ナトリウムも摂取のし過ぎは体に良くないと言われていますね。

 

塩や砂糖と違い、量によっての味の変化がわかりにくいので

 使う量には注意が必要です。


4.うま味調味料の使われかた実際

調べれば調べるほど、さまざまな意見やイメージがあることがわかってきましたが

 実際私たちの周りではどういう使われ方をしているのか気になり

 少し調べてみました。

 

私はまったく知らなかったのですが

 人気ラーメン屋さんや大手中華料理チェーンなどの外食チェーンでは

 よく使われるそうです。

 むしろほとんどの外食チェーンでは多かれ少なかれ使用されていそうです。

 

我が家にあった調味料も確認してみました。

 料理に普通に使ってる「かつおだし」

入ってる

 

昆布だしも

 

入ってる

 

いりこだしは?

 

入ってる

 

コンソメは?

 

アミノ酸系や核酸系やらが併用されています

 

コストコで買ったお手軽ダシは?

 

当然のように入ってました

 

何が言いたいかというと

 ”知らなかったけど、意外と身近に使われてたのね”

 ということ。

 

だからこそ、摂取のしすぎには注意が必要ですけどね。

 

5.うま味調味料についてまとめ

うま味調味料について無知だった私にとっても

 少しでもよく知るいいきっかけになりました。

 

多量に使うのはもちろん良くないですが

 少量であれば手軽にうま味を加えることができるので

 とても便利な調味料だと思います。

 

どうしても昔ながらの悪いイメージが残っているので

 積極的に使おうという気にはならなかったかもしれませんが

 現在は安全な製法で作られているのでまったく問題ありません

 

うま味調味料のことを知り、適量を意識して使うようにすれば

 もっと料理を楽しむことができるようになるかもしれません。

 

スーパーで色んな商品が買えますので

 興味があれば試してみてはいかがでしょうか!

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